Ter gelegenheid van de uitreiking van de Paling Patron 2020 aan chef-kok Martin Kruithof van De Lindenhof werd een bijzonder gerecht gepresenteerd dat de essentie van paling op hoog culinair niveau laat zien. Kruithof, bekend om zijn verfijnde keuken en respect voor pure ingrediënten, ontwikkelde samen met zijn team een reeks recepturen waarin paling centraal staat. Met vakmanschap en oog voor detail weet hij dit traditionele product te transformeren tot een gerecht dat zowel elegant als krachtig van smaak is.
Met deze creatie haalt u een stukje topgastronomie in huis, geïnspireerd door een chef die paling naar een hoger plan heeft getild en daarmee een blijvende indruk achterlaat binnen de Nederlandse gastronomie.
Martin Kruithof**-Snoekbaars-paling-Paling Patron 2020
Ingrediënten
Instructions
-
Palingbouillon: gebruik de visbouillon, voeg daar palinggraten
-
aan toe en 100 gram watermunt laat dit ongeveer 2 uur trekken.
-
Zeef daarna de bouillon, voeg er opgeklopt eiwit aan toe en breng
-
langzaam aan de kook. Wanneer de eiwitten gestold zijn passeer door
-
een theedoek. De bouillon is nu helder. Wanneer u de bouillon gaat
-
eten voeg 5 minuten van te voren nog een klein handje watermunt
-
aan toe om de smaak extra intens te maken.
-
Snoekbaarsfilet op temperatuur laten komen, aan beide kanten zout
-
en peper. Zorg dat je een sjalotje gesnipperd hebt klaar staan. Doe
-
zonnebloemolie in een bakpan, strooi daar de sjalotten overheen en
-
bak daarna de snoekbaars op de sjalotten. Als de sjalotten beginnen
-
te kleuren voeg een klontje gezouten boter toe en bak nog even
-
door. Als u met uw duim en wijsvinger de filet kan indrukken is
-
de vis gaar.
-
Wanneer de kappertjes uitgelekt zijn frituur deze totdat ze mooi
-
krokant zijn.
-
Maak van de gerookte paling blokjes van 1 bij 1 cm (5 per persoon).
-
Voor onder de vis een garnituur naar keuze, kies wel altijd een
-
groente wat in het seizoen is. Wij hebben jonge bospeentjes en
-
doperwten uit eigen moestuin gebruikt.