Michel van der Kroft, Meesterkok en Paling Patron van 2018, laat in dit gerecht zien hoe verfijnd paling en vis samen kunnen komen. Zachte kabeljauw, gelakte gerookte paling en een romige zuurkoolsaus vormen een krachtig en elegant geheel. Een gerecht waarin vakmanschap, balans en pure smaak centraal staan.
Paling Patron-Michel van der Kroft**-Gelakte paling
Ingrediënten
Instructions
-
Begin met het portioneren van de kabeljauwloin. Snijd deze in stukken van ongeveer 80 gram. Bestrooi een plateau licht met zout en leg de stukken kabeljauw netjes naast elkaar. Strooi vervolgens een gelijke hoeveelheid zout over de vis, zodat deze aan beide zijden gezouten is. Laat de vis bij voorkeur een dag van tevoren pekelen, zodat het zout goed kan intrekken.
-
Gaar de kabeljauw daarna in een stoomoven op 65 °C gedurende circa 3 minuten. Brand de vis vervolgens kort af met een brander voor extra smaak en kleur.
-
Voor de gelakte paling: neem een dikke gerookte paling, fileer deze en verwijder het vel, de buikwand en eventuele graten. Snijd de paling vervolgens in strakke batonettes (repen) en lak deze af met appelstroop.
-
Voor de zuurkoolsaus: gebruik 6 pakjes biologische zuurkool en een goede basis visbouillon. Breng de zuurkool samen met de visbouillon tegen de kook aan en laat dit circa 1 uur en 15 minuten zacht trekken. Zeef daarna de bouillon en kook deze flink in.
-
Werk de saus af door er klontjes koude boter door te monteren en een royale lepel crème fraîche toe te voegen.